普洱江湖

普洱生茶與普洱熟茶的前世今生

来源:网络作者:檢茶官 时间:2017-01-15 21:01:24

 普洱茶生茶熟茶

 發酵成功的熟茶品,從外觀所見的色澤通常為棕紅色或咖啡色。而發酵不足的茶品可能會出現青灰色,此類茶易帶酸味或嚴重渥堆味,有些湯色較混濁,或是葉底成糜爛的現象。茶菁外觀色則為黑色者,通常是發酵過度、碳化現象,湯水無質、葉底黑硬。

 

  2004年整個普洱茶市場方興未艾,大陸、馬來西亞、日本、韓國等地需求量大增,拓展與銷售情形遠超出所有業界的想像。而目前市場需求有二極化現象,雖然所有茶品都有供不應求現象,但古董茶價格攀升最快,而新茶價格也不斷大幅上揚;雖然所有古董茶皆為生茶餅,導致消費者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對象,然消費者品飲消耗掉的仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。

 

  以筆者幾年來不斷深入雲南各茶區,不斷針對季節與制程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解,現階段茶廠對於各季節茶菁制茶思維,春茶香濃質重、口感飽滿,適合在雲南旱季時節製作生茶;十月中旬以後的穀花茶,質地雖重,但口感偏苦,比較適合與春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁,適合在溫濕熱的雨季時節製作熟茶品;因為熟茶品需經過灑水渥堆發酵,茶品本身內涵物質必須豐富,以目前個人所瞭解的茶區來說,臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。

 

  普洱茶製作與流程

 

  生茶熟茶的差別在於製成青毛茶後,經過灑水渥堆(包含噴霧式、菌類等)人工快速發酵後產生熟茶品,而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶制程、名詞說明,與生、茶熟差異。

 

  鮮葉採摘

 

  最佳時間在日出後半小時後,避免鮮葉水分含量過高,不利萎雕與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎雕、殺青與揉撚,而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。若於中午過後採摘,殺青、揉撚後如果來不及乾燥,少數民族通常以幹方式乾燥;此時若干燥不完全,發酵度偏高,會直接影響茶質。採摘季節則有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大約分三采;穀花茶則在九月底至十一月底之間,大約分二采,五月底至九月底為雨季茶。各時節所採摘茶菁,在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。

 

  萎凋

 

  主要將鮮葉水分含量減低,降低殺青溫度,亦可柔軟葉質。在旱季自然陰乾萎雕,有些則以輕微日曬萎雕,在雨季則以熱風萎雕。

 

  殺青

 

  普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成後,正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉撚。綠茶殺青目的在於停止發酵,而普洱茶則只需使發酵減緩速度。

 

  揉撚

 

  傳統制茶以手工進行揉茶,且依茶菁粗細,分粗揉與複揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次複揉。現代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而後再人力進行部份加工或挑揀。

 

  解塊

 

  毛茶乾燥(曬青毛茶)

 

  揉撚解塊完後,茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,太陽日曬加上地面熱幅射,一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全,將會使茶菁過度發酵,甚至可能發黴現象。乾燥完全的青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。

 

  毛茶分級

 

  將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選,臺地茶(茶園茶)則多以篩分機處裏。

 

  渥堆

 

  傳統熟茶製作方式,每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位,潮水量(灑水)視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高於攝氏65度左右,視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵,若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後,茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現象退盡,便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度_r,正常_r約時四至六周。

 

  傳統渥堆熟茶較為市場所接受者,多數產自西雙版。其原因除了茶菁品質與技術外,地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多猛海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵制程仍以猛海為主。而在發酵過程中,地區渥堆味也較不刺鼻,這也與技術及發酵時參與作用之菌種有關。

 

  一般而言,渥堆技術以一次完成為原則,若發酵度不足、不完全,則易出現酸化之劣變;若因發酵不足,乾燥後在進行二次灑水發酵,容易發生湯質薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現象。發酵過度,則有碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。

 

  目前熟茶製作方式,除了上述傳統潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產,產品各有特色,也期待現代科技能提供傳統產業新方向。

 

  滅菌

 

  以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利於人體之菌類。

 

  拼配

 

  依不同之需要,將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀,有茶區特色,然時常易有口感單?#123;之憾。拼配茶菁,口感變化豐富、有層次變化優勢,但需對茶種、茶區、制程等等十分瞭解,方能拼配出優質茶品。

 

  蒸壓與乾燥

 

  將青毛茶鐵甌之中,以蒸氣蒸軟後壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響,這也是許多大廠與小廠茶品,雖茶區與級數相同,但仍有差別的關鍵所在。

 

  緊壓攤涼後,解外套棉布,進行乾燥。傳統乾燥方式有二種,一為自然陰乾,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時後,再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右後,水分含量會漸減(蒸發)至9%左右;但在自然環境存放後,水分含量隨環境水分增減而自然整。

 

  現代乾燥工序則多以烘房乾燥,如果乾燥溫度過高,則容易破壞茶質,直接影響茶品香氣口感,且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶制程中,最關鍵與矛盾的一環。普洱熟茶若成品乾燥溫度過高,將導致茶品湯質薄而帶水味,也會影響往後茶品之陳化。反之,若干燥不足則茶心附近最容易產生黴變。

 

  猛海茶廠熟茶特色

 

  熟茶品,坊間以猛海茶廠為主力銷售茶品,最為消費者高度接受。猛海茶廠熟茶品原料,除了猛海本地茶園外,臨滄地區也是主要供應原料地。2004年底猛海茶廠即將民化,極可能交由科技公司入主經營。普洱茶主要標的國營廠即將步入歷史,民營後的猛海茶廠經營策略將左右未來市場。在猛海茶廠歷年所製作的熟茶品中,包裝、餅模、拼配、渥堆技術等等亦歷經多次變革,所以在本文中無法詳細記載,僅做一般性特色介紹。

 

  宮廷普洱散茶:以芽茶為主之輕發酵熟散茶,在熟茶中屬於高品質與高單價茶品。新制茶有淡淡桂圓香與輕微渥堆味,口感滑柔、甘甜。

 

  普洱沱茶(甲級):依茶菁級數不同,有普洱沱茶與甲級沱茶,使用1~4級菁。口感純甜、滑柔,介於宮廷普洱與7262之間。

 

  72621999年以後所出現之高單價常規熟茶餅,發酵度較低,湯質柔滑、口感較重。以芽茶鋪面、3~6級茶菁為裏茶。

 

  7572:最早出現之猛海茶廠熟餅,現為猛海茶廠主力常規茶品。發酵度較高,新味較不明顯、口感滑甜,陳香。3~8級茶菁拼配,以5~6級為主。

 

  75928592):亦為猛海廠主力常規熟餅,出廠價格較低。發酵度較7572,口感最重、桂圓香,新茶略帶酸苦,然經過多年陳化或入香港茶倉則成為消費者接受度最高熟茶品。面鋪3-6級菁,裏茶以5~8級為主。

 

  7562:猛海茶廠主要常規茶,發酵度較低,口感稍重。以3~6級茶菁混拼不鋪面。

 

  倉儲的影響

 

  入倉的定義:企圖以人工方式改變自然環境,例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化。例如將茶品長時間儲存於平均相對濕度85%以上、平均溫度攝氏30度以上、緊閉不通風環境,即稱「入倉」。但儲存於一般人可以長期居住之環境,則不屬於『入倉』定義。

 

  2001年,當坊間還是以香港與廣東濕倉為主,筆者在網路上即不斷提倡乾淨、油亮的幹倉茶品,甚至是完全沒有經過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來,市場走向,尤其臺灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與乾淨茶品為主。但有一點須注意的是,筆者所談論的乾淨未入倉,是指生茶品;以個人觀點,熟茶品因為已經以人工渥堆發酵,多數活性物質都已轉化,如果往後儲存陳化沒有增濕增溫,熟茶品在短時間內香氣口感很難再有明顯改變。

 

  以目前人工快速陳化的茶倉,不同於自然環境,增濕增溫不通風等等,最具代表性的就是具有近百年歷史的傳統香港茶倉,及近年發展出特色的廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品,加上經驗累積,所陳放出來的茶品別俱風味,可說具有市場的區別性,為幾十年來普洱市場主流,1994年以前的茶品幾乎全部出自香港茶倉,有無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來後起之秀,目前較好的茶倉是以低溫、低濕、不通風的概念,藉由新茶本身濕度在不通風的環境下加以後發酵,雖耗損率較低,然茶品香氣不同於香港茶倉的老倉陳味。

 

  生茶品經過快速陳化處理,其優點在於能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉,湯質滑潤,出現明顯陳香。也就是說,二者共通點,入倉能將新茶的刺激味快速消失,使湯質柔滑。

 

  然而高溫高濕的入倉茶品的負面影響有下列五點:一、倉儲過程耗損大,黴變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味(雜味)永遠不會消失。四、同一批茶,香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖鬥茶,其倉味竄鼻而難受,口感香氣喪失。而低溫低濕廣東倉的缺點在於:一、沒有香港老茶陳香。二、時有一些防空洞過於潮濕或地面整理不佳,土味明顯。

 

  倉儲與熟茶香氣

 

  香氣與口感屬於個人感受,一般很難以文字形容。以下所形容陳述,為普洱專書或坊間為表達共通感受而加以形容倉儲後的香氣,在此筆者以個人觀點稍作整理說明。

 

  荷香:需一定年份以上,輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣,有如幹荷葉香,如宮廷普洱、白針金蓮。

 

  棗香:輕發酵之熟老葉,有年份之未入倉茶,或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分,如7581、棗香磚。

 

  陳香:只要適當倉儲的熟茶品,無論是芽葉類、青壯葉、老葉,通常在一定年份下(約二十年以上)都會有的香氣,此時反而不會有特殊香。

 

  蔘樟香:入倉較輕,或是剛出倉之青壯葉熟茶,然前二者香氣口感差異大,而香氣主要來源為香港茶倉的陳味。

 

  蔘香:入濕倉較重之青壯葉熟茶,或輕度濕倉之老熟茶,然二者香氣差異大,主要香氣來源為茶葉木質化香氣,如85927562

 

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