普洱老茶的“香港倉”

 普洱老茶的“香港倉”

今日存世的陳年茶品中，年代久遠的古董茶、印級茶和早期七子餅，多數是經由香港茶倉存放出來的。單就保存下大量陳年茶品這一貢獻，香港茶倉便已經具備了無法泯滅的歷史地位；而長期積累下的倉儲經驗與技術，更造就了其他茶倉難以模仿的港倉陳茶品質。香港的倉儲技巧，無論是對於其他地區的茶倉還是私家存茶，都具有重要的借鑒價值。

香港倉陳年茶的獨到之處是具有特殊的老茶香，這同數十年的放倉經驗是密不可分的。香港的茶倉大致可以分為地倉和幹倉兩類。地倉以天然濕度來加速茶品的轉化；幹倉則用來給茶品退倉，近些年來也用作存放幹倉茶。

地倉是香港傳統倉儲的核心，茶品能否轉化出迷人的陳香主要靠地倉環境的控制。地倉的選址十分重要，最佳的地點是選擇東南朝向負山而建的半地下倉庫。隆起的地勢有利於停聚空氣中的水汽，也能提供倉庫以濕度穩定的地氣。由於具備了充足的自然濕度，環境良好的地倉並不需要人為增濕。存茶的倉庫要時常保持相對的密閉，將茶香悶在室內，避免通風過度而流散茶質。為防止茶葉變質，茶倉還要嚴格避光，窗戶要用厚實的窗簾或木板封閉起來，燈光也要關閉，保持茶品在黑暗的環境中陳化。好的茶倉是要經過時間打造的。經過長時間的茶葉倉儲，茶倉的牆體會退去泥土味道，吸附老茶的香氣。

濕倉中的茶品會生出一層乳白色的黴菌，這個過程是茶葉在入倉過程中所不可避免的，就如同熟茶的渥發酵一樣。在倉儲管

理中要加以控制的，是茶品轉化的速度和程度。茶倉要通過控制濕度和溫度來防止茶葉快速熟化。茶倉的建築材料要選用吸水力強的磚石和水泥，這樣牆體和地面在潮濕的時候會吸收水汽，而乾燥的時候則會吐出水分維持濕度的穩定。為防止茶葉直接吸收牆壁、地面的返潮，茶葉要用墊倉板架離地面並離開牆壁。地面還要鋪一層石灰用來防潮。由於茶倉中每一件、每一筒茶所處的位置不同，長期陳化後茶品會有轉化不均勻的現象。為了減小陳化的差距，同時避免底部的茶葉受重壓而變形，茶倉還要適時進行翻倉，每隔三、四個月就要將疊摞的茶上下互換位置。

由於茶葉有強烈的吸附力，環境的味道會迅速被茶所吸收。因此，倉庫必須保持清潔。“茶喜群居”是老倉主們常說的一句話，為追求良好的存茶效果，茶倉中要堆滿各種不同的茶葉。不同年份、產地的茶葉同在一個空間中，各自的香氣會相互吸附、激發，才能轉化出香港特有的老茶香。茶葉在地倉中陳化的時間視原料和所需達到的轉化程度而定，通常以三年為一個週期。

香港的幹倉多利用地上的房屋。早期這類倉儲的主要作用是給入倉茶退倉。退倉的原理同熟茶出堆的原理也大體相同。出地倉的茶葉要在相對密閉、控制通風速度的環境中令茶中的水分慢慢走散，白黴隨之自行消退，倉味也逐漸淡化，這一階段通常耗時一年以上。在地倉茶流行的時代，有意識的存放幹倉茶是極少見的，許多早期的幹倉茶是出自私家存茶。規模性地將茶品存放幹倉是近幾年才流行起來的。