老班章得罪了誰？

編者按：老班章得罪了誰？近日來，無論是主流媒體還是新媒體和行業内門戶網站，“劍指”老班章是何嚼頭呢？東方早報·身體周刊2016年4月30日和5月7日以4+4版面的紙媒全面梳理報道“勐海茶”，随後，2016年5月9日财新網以《因茶暴富的老班章》一文圖文并茂解讀“老班章”，引起了行業界相關人士廣泛的探讨。接下來，帶你走進史上最真實的老班章，傾聽“小黑帶你玩普洱”揭秘普洱茶行業圈裏的真假虛實“老班章”，走你——

　　一、論老班章天時、地利與人和

　　①天時

　　第一是天時。老班章地界内的古樹茶園，屬于清代的人工栽培型古樹茶園，期間經曆了長達幾十年的荒廢。并且在1984年開始的國家倡導的星火計劃——以增産爲目的的改造中（實際上就是砍伐古樹茶，種植高産量的台地茶，當時每畝有500元的補助），但老班章由于地處位置太過于偏遠而得以幸存。

　　②地利

　　第二是地利。首先老班章地處布朗山脈的核心區域，坡向朝北，正好面對整個勐海的飲用水源-納達勐水庫；其次老班章共有33片古樹茶地，海拔在1650-1800米之間；最後老班章的土壤在整個布朗山系典型的磚紅壤的基礎上，帶有一些砂質的特征。得到的結果就是，其常年溫濕度、晝夜溫差、土壤的肥力、透氣性和排水性均爲恰到好處的水準。

　　③人和

　　第三是人和。去年我提過，老班章已經連續四年不進行松土，施肥和打藥更加是嚴厲杜絕；加上行業内廣泛熟知的老班章對各農戶鮮葉純度的把控，均讓老班章出品的毛料每年都有比較穩定的品質。

　　這些努力的背後，就是老班章村委會——在茶區少有的、高效的、有真正監管力度的村幹部組織。

　　二、老班章存在炒作？揭秘茶圈内謠言

　　老班章存在炒作？“老班章不存在炒作”，在《正解老班章：論老班章天時、地利與人和》裏提出論點：老班章品質上的優越性和獨有性——天時、地利、人和。從品質上來說，這三個點首當其沖爲老班章不存在炒作提供了無可争辯的強悍論據。那我們将從哪幾方面來論證這個論點呢？而從市場層面來說，我們可以擴展兩個點——單泡價格換算和市場需求。

　　①先說單泡價格換算

　　我們按照今年老班章2880元/357g（約8000元/kg）來計算，假設我們一泡茶投茶量爲7g，120ml的蓋碗泡15-20次，基本上夠一次小聚會喝一下午了。

　　那麽其價格是多少呢？56塊錢！即便是我們把沖泡用水算上，價格都在一個工薪階層完全能夠接受的範疇。如果我們橫向對比其他飲品——頂級綠茶、單枞、岩茶或是紅酒，同樣的品飲條件，也許價格要翻個幾翻也不止。

　　也就是說，老班章（當然了前提是鮮葉正、工藝正）作爲普洱古樹茶的一個頂峰存在，從直接的品飲成本上來說，完全是在一個容易接受的範圍。

　　②其次我們來說說市場需求

　　正如我們在紀錄片當中說過的，每年老班章15-18噸春茶的穩定産量，按照每公斤6000-8000元來計算，總資金量在億級。

　　如若是沒有那麽大的市場剛性需求，而僅僅是熱錢短期推動炒作的話，其價格不可能從2012年至今還保持相對穩定。也就是說，15-18噸的春茶總量，背後是有着堅實的市場需求的。

　　持續幾年來傳得沸沸揚揚的老班章存在炒作一說，經過理性的推導後就不攻自破了。我們并不對各類瘋傳的言論發難，隻願通過我們的言傳身教，帶給愛茶之人更多真實客觀的信息。

　　三、栽培型老班章古樹與野生型古樹普洱茶的區别？

　　①人工栽培還是野生？

　　我們在《正解老班章：論老班章天時、地利與人和》裏通過生長形态、茶芽特征等方面爲大家提供了鑒别栽培型古樹的方法。下面的文章将從客觀的角度，爲你解開栽培型古樹與野生型古樹之間的是是非非。

　　似乎是被“山珍野味”這樣的詞彙影響，又似乎是受到了台地茶的牽連，長期以來茶友們形成了一個認知誤區：野生的一定比人工栽培的好。

　　從種植台地茶的角度來看，台地茶的種植密度嚴重影響了茶葉對水分、土壤肥力的吸收，而梯田式的種植方式又令茶葉無法在有适度遮陰的自然環境下生長，因此台地茶的茶質普遍來講都是不優秀的。

　　②“人工栽培型”并非是“台地茶種植”

　　之所以會産生這個錯誤認知，是由于茶友們對“人工栽培型”這個概念未有全面的了解，導緻大家從字面上簡單粗暴地理解了。

　　回顧在第一話《正解老班章：論老班章天時、地利與人和》裏，小黑從老班章古茶園裏古茶樹的生長形态，再到能夠盡量細緻地觀察到的因素，全面了解栽培型古茶樹的特征。

　　我們從品種上可以看出，老班章古茶樹是典型的勐海大葉種，其中有的葉片剛好是小黑的手掌那麽長，葉片上鋸齒非常明顯，葉片當中的脈絡也非常明顯，葉片有厚度。勐海大葉種，這種形态的古茶樹在老班章有5000畝之多。

　　跟随着小黑的鏡頭，我們還可以看到老班章古樹茶園裏，茶樹主杆從大概一米三到一米五、六的區域分杈了。爲何會形成這樣的形态呢？

　　這是因爲在幾百年前茶樹生長到這個高度的時候，被茶農直接砍斷了。砍斷之後，茶樹的芽重新從主杆的兩側生發出來。曾經茶農們這樣做的目的是易于采摘，因爲過去都是由身體柔弱的婦孺來負責采茶，而強壯男性都在外耕種或是狩獵。

　　由此，我們也可以推斷愛伲族和布朗族在幾百年當中，保持着對茶葉的采摘、種植和品飲的習慣。

　　說完了樹杆形态，我們再來看看茶芽。老班章的茶芽上，正反面的毫毛非常多，這也說明茶樹更趨向于人工栽培型的古樹，而不是野生型的古樹。而從口感上來看，野生茶具有比較典型的獨特酸韻，而栽培型古茶樹的口感更趨向于飽滿适口。

　　③現在來說說大家關心的問題，野生型比人工栽培型好嗎？

　　事實上，人工栽培型古茶樹，導緻茶樹品質的穩定性更加穩定。人工栽培型古樹由于每年都進行固定手法的采摘（我們也成爲馴化），所以古茶樹逐漸适應了季節性采摘的節奏，所以每一年每一季的品質也逐漸被穩定了下來。

　　四、聊聊老班章殺青中火候的問題

　　以前我們更多會提到殺青的時間、鍋溫等，但這次我們透過現象看本質，殺青的人與控制柴火的那個人的配合是極重要的。

　　事無巨細，大家知道就算是很日常的炒菜也是有講究的，油溫過高，菜一入鍋就容易外焦内生。我們常将眼光放在烹饪可以被看見的部分，而忽略了看不見的部分。其實在老班章初制裏，也有着這樣一個很重要但容易被忽略的環節，那就是在手工殺青中火力與鍋溫的控制。

　　老班章的茶農習慣劈柴生火來進行殺青，手工殺青用的是厚重的鐵鍋，竈裏的火舌将鐵鍋舔得滾燙，熱量傳遞到了鍋裏的鮮葉上，這個過程裏容易被忽略的細節是——木柴劈得不夠細。不夠細的話，火就燒得不均勻，比如放進很粗的木柴，竈裏會湧起一頭子很旺的火，你不得不多等一會兒，滅滅這頭子的火氣。

　　這時鍋溫已經随着火力時高時低，葉溫也随之升降，每一鍋鮮葉在殺青的時候鍋溫都有所差異，就會導緻殺青好的鮮葉的葉溫、熟度，包括芳香醇停留的溫度都不一樣。

　　燒火的小哥跟我們說，用以燒火的木材也存在着細微區别，竹子要燒得更快一些，而普通木材則由于其穩定性，更受燒柴火的小哥青睐。

　　因此爲了統一柴火與鍋溫，控制柴火與鍋溫的這個人是很重要的，老班章在這方面做得堪稱業内标杆，水準很高。

　　現在來爲大家說說，殺青在什麽樣的狀态算是合适了呢？當你用手将葉梗折彎到180度的時候，不會被折斷的狀态就是熟得剛剛好的度。

　　在殺青的過程裏，鍋溫如果太低，低葉溫導緻時間過長，延長到了三十分鍾甚至更長，那麽就算葉梗達到了這個度，也是不妥當的。因爲時間過長，茶葉在鍋裏就開始發酵了，茶感會更偏紅茶的傾向，這是不利于該茶後期轉化的。

　　另一個極端是鍋溫太高導緻殺青時間過短，十五分鍾或更少就完成了殺青，葉梗也可以達到這個熟度，但是高鍋溫會導緻鮮葉綠茶化，葉片中酶的活性被破壞，茶葉會有常用以形容綠茶的豆香味。

　　除了鍋溫和火力控制，負責手工殺青的人翻炒的速率、手法、茶被揚起來的高度、茶與空氣接觸的面積比例都是非常重要的。

　　殺青是接近匠人的一個工作，因爲隻有長期在同一口鍋、同一個配合燒火的人的條件下，才能夠熟知自己翻炒的速度，才能找到那樣一個合适的殺青程度，說是獨有的“手感”也不爲過。