古樹普洱茶：論純料古樹普洱茶

 

图为：冰岛老寨

一、源自名山的纯料普洱生茶

七彩云南，茶之原乡。崇山峻岭，千山万水的隔阻，使得这里成为滚滚红尘之外的一方净土。我们身处的世界，正在经受剧烈的变革，从农业社会向工业社会迈进。环顾西南、华南、江南和江北四大茶区，传统的十大名茶产区，都在经受工业文明无情的吞噬，曾经的名山秀水渐行渐远，令人倾心的名茶难觅。在这令人叹息的世间，幸运的是还保留有云南这名茶的最后家园。唯有在云南，蓝天白云不是奢望，而是寻常的日子，这是现代人恋恋难舍的美好时光。

山因茶而得名，茶因人而传世。这句话用来描摹普洱茶，实在是再妥帖不过了。

从籍籍无名到名闻天下，普洱茶经历了漫长的历史进程。唐宋时期的文人，散淡的语句，寥寥数语：“茶出银生城界诸山。”自唐以降，数百年以后的明代，一位来自江南的大旅行家徐霞客，历经千辛万苦，三次入滇，在他的游记中记述了大理点苍山感通寺茶。有清一代，赵学敏、师范、阮福等众多的文人墨客在著述中记载了名遍天下的普洱茶六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蛮专与曼洒，全部位于澜沧江以西，故名江内六大茶山，更为人所熟知的名字是古六大茶山。民国时期，南糯、勐宋、布朗、巴达、南峤与景迈已经成为普洱茶的主产地，但直到二十世纪后半叶，才以新六大茶山为世人所知，这六座位于澜沧江以东的茶山，也叫江外六大茶山。

名山名水育名茶，普洱茶造极于名山，也应知止于名山。与纯料普洱生茶来讲，此为金玉良言。

台湾师范大学的教授、《普洱茶》一书的著者邓时海先生有一套有趣的理论，普洱茶板块移动学说。以此来解释普洱山头茶的兴替，确也十分恰当。清代的普洱茶六大茶山，早期以倚邦、蛮专味较胜。后期易武取代了曼洒，并雄踞六大茶山之首。

图为：凤庆香竹箐锦绣茶祖

民国时期，现今新六大茶山所产之茶，尚且被称为坝子茶，名声远不如被誉为正山茶的易武来得响亮。而今却与古六大茶山分庭抗礼，自有大量的拥泵者。

越陈越香的普洱茶积淀了时间的重量，而时间却是最无情的裁判。现时普洱名山茶，“班章为王，易武为后”已是换了人间。

从江内的古六大茶山到江外的新六大茶山，人们从未停止过拓展普洱茶名山头疆域的步伐。杨中跃先生所著的《新普洱茶典》中将普洱茶的名山增至五十座。林世兴先生的《云南山头茶》记述的名山头史无前例的增至一百零八座。想要遍历这许多茶山，品鉴这一山一味的普洱茶，将成为普洱茶爱好者的毕生追求。

爱上纯料普洱生茶，钟情自己最爱的山头茶，亦是一种深情的追求。钟爱易武，那就去游历易武，在茶马古道走上一遭，追寻前人的足迹。在老街徜徉，触摸那百年传承的老字号。喜欢景迈，就到山上小住些时日，傣族的糯干老寨，布朗族的翁基寨子，坐看云起。在一盏茶中，感受天地之大美。

二、来自春天的纯料普洱生茶

纯料普洱生茶，最美的味道是来自春天。

天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说。纯料普洱生茶的美，它的秘密就隐藏在季节里。

每年的四月中旬，傣族人将迎来自己傣历的新年泼水节。农历的新年辞旧迎新，隆隆的鞭炮声响预示着春雷滚滚，滋润万物的春雨将至。傣历的新年泼水祝福，迎接到来的雨季，滋润万物生长。

傣历的划分，一年只有旱季和雨季。农历的划分，一年分作春夏秋冬。每年三四月份泼水节之前的茶，称为春茶，有着最美好的香味。五到九月份的茶，来自雨季，名为雨水茶，也就是夏茶，滋味苦涩。十到十一月份，雨季将要结束，稻谷扬花的季节，采摘的茶名叫谷花茶，也就是秋茶，香气清扬。道法自然的中国人，用自己敏锐的感官感知季节的兴替，物候的变化，细细品味自然之味。他们最钟爱的是来自春天的味道。

三、纯料普洱生茶采自古树

茶树，原本自由自在的生长在云南热带雨林的深处。在久远的年代，与人类的祖先不期而遇。这是命定的机缘？还是生命中的邂逅？

当我们走近云南，历尽千辛万苦，深入普洱市镇沅县九甲乡千家寨哀牢山原始密林的深处，终于可以仰望那棵2700余年的野生型茶树王，内心的感慨油然而生。它生长的年代可以上溯到东周时期。是否真如邓时海教授的猜想？我们谁也不敢保证，周天子是否曾饮过这棵树上的茶。就让它成为一个谜题吧！留给人们无尽的遐想。

图为：凤庆香竹箐锦绣茶祖

美丽的西双版纳州，勐海县西定乡巴达贺松大黑山的原始森林里，还有一棵1700余年的野生型茶树王，发现的更早。2012年春茶的季节，当我们一行人遍历六大茶山之后，或许已经是筋疲力尽。面对前往拜谒巴达野生型茶树王的号召无人响应，只得遗憾作罢！熟料想，不久后传来不幸的讯息，巴达野生型茶树王自然衰老死亡。就此，这成为一个永远无法弥补的缺憾。

上溯至1700年前，正值东晋时代，常璩撰述《华阳国志·巴志》的时代，书中记述了巴蜀先民上贡茶于周天子之事。以千家寨2700余年的野生型茶树王和巴达1700年的野生型茶树王作参照，我们猜想，自周至晋这1000多年中，先民可资采摘利用的或许只有野生型茶树资源。

2014年秋天，一场不期而遇的大雨的阻隔，使得我们前往普洱市澜沧县探访邦崴1000余年过渡性茶树王的愿望化作泡影。直到2015年春天，再度前往邦崴，终于一睹过渡型茶树王的雄姿。设若以这棵过渡型茶树王为参照，恰好可以上溯到唐代。

图为：云南澜沧邦崴过渡型茶树王

自晋至唐，野生型的茶树终于驯化为过渡型茶树。茶圣陆羽在《茶经》中记述巴山峡川一带的人攀树砍枝“伐而掇之”采摘鲜叶。

勐海县格朗和乡南糯山半坡老寨，树龄800余年的人工栽培型茶树王，迎来送往，接受无数人的觐见。可惜的是，位于半坡新寨真正经过论证的800余岁的人工栽培型茶树王，早已经在1994年仙逝。上溯800余年，人工栽培型茶树王处于宋代。

图为：景迈人工栽培型古茶园

从野生型茶树、过渡性茶树到人工栽培型茶树，人们终于迎来了茶大发展的时代。

茶，从热带、亚热带到暖温带，沿着大江大河向东南扩展，直至可以自然生长的气候的边缘。适应了气候的变迁，从特大叶种、大叶种逐渐演化为中叶种、小叶种。从高大的乔木，经历人工和自然的优化选择演化为低矮的灌木。

在茶的原乡，还保留着茶树原来的模样。到了明代，见多识广的大旅行家徐霞客面对原生的茶树，大为惊奇，在他的书中生动描述：“中庭院外，乔松修竹，间有茶树，树高皆三四丈，绝与桂相似，时方采摘，无不架梯升树者”。这与我们现代人在云南见到的古茶园采茶的情景如出一辙。

古六大茶山、新六大茶山、昔归、冰岛等等普洱茶名山，无不以古茶园而闻名，当我们身处其间，总是喜悦与痛苦混合交织在一起，心情的纠结几难用言语来形容。1994年仙逝的南糯山人工栽培型茶树王，2012年溘然长逝的巴达野生型茶树王，据说都是因为太多的游人观瞻，加速了它的覆亡，这无疑是令人极为痛心之事。前人栽树，后人采茶。云南的古茶山、古茶园，正是前人给予后人丰厚的馈赠。正在申报世界自然与文化遗产的景迈山，向人们揭示了古茶园的奥义所在。品味的是古茶，领悟的是人类文明智慧的结晶。

纯料普洱生茶，名于古茶树，归于古树茶。

2013年春天，布朗山乡班章村委会老曼娥寨子。上山看茶的我们与下山归来的一帮人擦肩而过。其中一位操着广东口音边走边打打电话，耐心给客户介绍：“哪里有什么单株啦！茶农都给你采古树茶都阿弥陀佛了！”客户似乎不满意，只好进一步详细解释：“单株都不好玩啦！要么炒不熟，要么炒糊掉！”显然客户仍旧不相信，于是话锋转为调侃：“现在都不流行单株啦！要么你飞过来。我接你上山，你看中那一杈，我砍下来，给你做个单杈！”闻听的人，几乎笑出眼泪，差一点脚下打滑滚下山去。

邓增永博士提出了易武小产区的理念，深为赞同这种观点。或许普洱玩家的心目中，来自易武刮风寨、麻黑、落水洞和高山寨的茶，都有着微妙的差异。每年一度易武七村八寨的斗茶会，堪称易武古树纯料普洱生茶的饕餮盛宴。而这些来自各村、各寨的茶，汇就了易武正山古树纯料普洱生茶的典范，这就是我心目中想要的易武纯料普洱生茶，如此，足矣！

四、纯料普洱生茶源自古法制作技艺

远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。

唐代，闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”

地理造就了云南茶的制作技艺，沿着自己的道路缓慢的演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述：采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，不免黝黑。方以智《物理小识》的记载：蒸而成团，市之西蕃。白族进士李元阳的评价：藏之年久，味愈胜也。

有清一代，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名副其实。

普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。

自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。

原料选取，注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。

原料选取，注重古树。以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。

原料选取，注重节气。以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均符合春茶为优。

原料采摘，老嫩适度。清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述，为所有茶中之只仅见文字记述者。

原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。

从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测，这是由于条件简陋所致，今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅，清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺，以现代科学原理解释，恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。

古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。

茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，仍然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。

散茶形态的晒青毛茶，历经紧压成型之后，终于获得了以科学名义主导的普洱茶标准的认可，被认定属于普洱生茶。隶属于茶叶分类中再加工茶类的紧压茶。

我们以茶的形态为视角追溯茶的变迁。自唐代以降至明，茶的主流形态属于紧团茶。而这个时期的云南茶，以自然钟野姿的散茶形态存世。自明代以降至今，当茶的主流形态演变为散茶的时候，普洱茶却自明末清初伊始，蒸而成团，承继了紧团茶的衣钵，延续紧团茶古故意盎然的古典美，并自清代以后，将这种美推向全新的境界。

小而圆的女儿茶，演变为姑娘茶、私房茶，并在民国时期的下关孕育出了窝窝头形的沱茶，在勐海孕育出了蘑菇形型的心形紧茶。内销的沱茶，赢得众人的欢心。边销藏区的紧茶，成为供奉佛陀的珍品。

上贡皇帝的人头贡茶，圆不一相。同样源出故宫，金瓜行形的人头贡茶，存放在中国茶叶博物馆，被誉为普洱茶的太上皇。椭圆形的万寿龙团，存放在普洱市博物馆，被誉为镇馆之宝。

图为：贡茶——万寿龙团

曾经被满清皇帝用来赏赐臣子的福禄寿喜四喜方砖，后来演化为砖茶。清代方便征税的圆茶，在二十世纪以侨销圆茶、七子饼茶的名义行销海外。名虽易，而内蕴犹存。天圆地方的形态，表达了中国人特有的哲学观。

图为：50年代红印圆茶—价值70万元

无论普洱茶呈现何种形态，纯都是矢志不渝的追求。清代阮福《普洱茶记》中记述：外细内粗，名为改造茶。颇有鄙薄之意。此为文人士大夫所崇尚的表里如一的追求所致。

正如杨凯先生所著《号级古董茶事典》中“乱世普洱茶出乱象”一文记述的那样，直到清末民初的1910年，内外原料一致，仍然是普洱茶行共同认可的标准。

二十世纪九十年代以后，回归传统的名山纯料茶再度大兴于世。吕礼臻、陈国义联袂推出的纯料易武普洱生茶真醇雅，邓时海、陈露云联袂推出的纯料南糯山、景迈山普洱生茶云海圆茶，何仕华先生推出的纯料景迈普洱生茶版比腊告等等。此后至今，名山古树纯料普洱生茶一直占据普洱茶的主流。

五、纯料普洱生茶中的民族文化意蕴

布朗族、哈尼族、拉祜族等云南众多的古老茶山民族，从蒙昧走向文明的进程中，原始的宗教信仰和茶水乳交融，孕育出了独特的茶文化意象，内蕴深厚。

勐海县格朗和乡的南糯、帕沙，布朗山乡的老班章、新班章，景洪市勐龙镇小勐宋先锋寨，世代以茶为生的哈尼人，守护着古茶园，伫立在寨门口的生殖崇拜图腾，表达出他们的原始宗教信仰。

同样有着原始生殖崇拜的拉祜族，依山而居，因茶而生，世代守护着古茶园，勐海县勐宋乡的保塘、那卡，贺开山的曼弄老寨、曼弄新寨、曼迈老寨，古茶园与原始森林浑然一体。

濮人，云南古老的茶山民族，布朗族是公认的濮人后裔。勐海县布朗山乡的老曼娥寨子，西定乡的巴达章朗寨子。澜沧县景迈山的芒景大寨。游历茶山，凡有布朗族所在，必有古茶园，必有原始生殖崇拜的图腾。

2014年春天，在景迈山帕哎冷寺与布朗族学者、布朗族末代头人苏里亚的儿子苏国文先生不期而遇。先生在自己费尽心血所著的《芒景布朗族与茶》一书的扉页上费力的签上自己的名字，送给笔者。书中记述布朗人的祖先帕艾冷发现了茶，布朗人每新开一块茶地栽种的第一棵树称为茶魂树。从布朗人供奉祖先的帕艾冷寺，到祭祀祖先的茶魂台，再到茶魂树下的图腾。眼前鲜活的文化形态，与清代典籍记述的夷民祭祀茶王树。仿佛都在言说着这样一种独特的文化意象，从祖先崇拜到祭祀茶树王，子孙的繁衍和茶树繁殖，都根植于血脉的传承。

从茶树、采茶到茶，这样的文化意象一脉传承。清代文献中记载的夷女采茶，所制之茶名为女儿茶。此后，馒头形的姑娘茶、私房茶，在清末民初改作窝窝团形的沱茶。

南糯山、帕沙山、布朗山、贺开山、勐宋山、巴达山与景邁山，哈尼族、拉祜族和布朗族，这些世代守护着古茶园的茶山民族，坚守着自己的信仰，延续着自己的血脉，传承着自己的文化，他们是一个个独立的民族，正如同他们坚守的一座座古茶山，每一座山的茶都有着自己独一无二的风格，造就了纯料普洱生茶内在的文化品格，由此获得不朽的生命意义。