貢茶之地：易武古鎮，易武探秘（三）

 在易武吃飯，雖不是什麽山珍海味，菜肴幾乎都延續了舊時的做法，但卻可口極了，總是讓你有沒吃飽的感覺。易武特色菜肴有：豆腐元子、風吹豆豉炒回鍋肉、酸筍炖魚、甜筍煮雞、火燒甜筍、幹糯侑(一種腌制的筍子)煮小河魚等，加之原料生态新鮮，做出來的菜就異常爽口。其中，火燒甜筍是我最愛，每年我都惦記着鮮竹筍上市的時節（一年才吃一季），一定要去吃上幾次，而且是百吃不厭。做法非常簡單，把一支嫩度适宜的鮮竹筍放入火爐中燒到一定程度，剝去老葉，将竹筍心子切成小塊，蘸易武醬油食用。如果不用佐料，更有竹筍鮮甜味。

易武的風味鹹菜更有特色。風吹豆豉制作方法較爲考究。精選粒粒飽滿的黃豆或黑豆，清洗、浸泡5～6個小時後，蒸熟、晾幹，同時灑上酒藥粉。5個小時後用簸箕蓋起，保持通風透氣，置于陰涼處。5～6天後翻堆拌勻，11天後加清酒配料拌勻，置于壇中存放。12～15天後方可食用，2至3個月食用味道最佳，保存期半年左右。其特點是回甜爽口，油炒更香。

圖爲：易武醬油采用傳統制作工藝

鹵腐的制作也很有特點。精選黃豆浸泡後磨成豆漿，做成豆腐，然後切成小方塊曬2天至半幹，渥堆加蓋發酵12天左右，如果無酸味就加佐料、清酒拌勻，放入壇中密封儲存，不得漏氣。其特點是口感滑糯，滋味厚重。

易武的醬油是一特産，制作方法也有特色。精選黑豆翻炒至黃香，磨碎後用糯米面熬成濃清适宜的湯汁，放入豆面搓成砣，滾一層糯米面用稻草渥堆。一月後發現其破碎就放入大口醬罐，加鹽、山泉水，放置屋外經日曬霜露。存放一年，取出熬制，煮湯後過濾出即是上好醬油，屬黑醬油類。其特色是口感好，味道鮮美、香醇，色澤黑濃、透亮，尤其作爲紅燒配料、出鍋菜肴，味好、色好。

制作鹹菜需在冬季，否則氣候不适就會影響鹹菜的口感，有的甚至不能食用。

圖爲：易武特色小吃——烤甜筍

竹筍制品也不少，有炒筍、腌酸筍、幹糯侑、竹笆筍、臭筍、壓筍等。還有酸菜、蘿蔔條、苤茶根、藠頭、洋姜、韭菜花、白酒蘿蔔絲腌魚等。這些腌制品都是易武獨特的風味食品，換個地方腌制就沒有這麽純正味好。據我觀察，到易武的人除了買茶之外，便是買些特色風味鹹菜帶回去。我是有時吃飯就爲這點豆豉、鹵腐把飯給吃多了，再有燒竹筍，總有吃了還想再吃的感覺。

以上這些産品都是易武特産，除茶葉、醬油、竹筍三樣銷量比較大以外，其他的食品隻供自己食用或饋贈親友，還未形成大批量生産。故有的風味食品還未讓人品嘗和認識，有待進一步開發和利用，讓更多的人來品嘗，讓更多的人來認識易武和開發易武。本文節選曾麗雲《易武—古茶第一鎮》一書。